アラレの製造へのこだわり「美味しいアラレのために」

アラレの製法へのこだわり
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創業以来の味を守り、さらに美味しいアラレを目指す
株式会社 高砂アラレ
〒649-6222
和歌山県岩出市岡田999-1
営業時間:9:00〜17:00
TEL:0736-62-2312
FAX:0736-63-0515

「あられ」の風味のためには人の手が大切
米は昔ながらの蒸篭蒸し高砂アラレではあられの製造工程をある程度機械化しています(理由はこの下で説明しています)。
でも、米の仕込みの設備は、 昔ながらの蒸篭(セイロ)蒸しを変えていません。
機械で蒸すのと蒸篭で蒸すのではやはりもち米の風味が違います。
創業以来の伝統の味を守り、いつまでもお客様に高砂アラレの「あられ」は美味しい!と言っていただくために守るべきところ、人でしか出来ない所はきっちりと大切に守っています。

杵と臼での餅つきを続けているのもそうです。
あられ本来の食感と風味は杵つきの餅でないと絶対に出ません。だから機械化しても杵と臼でつくことはやめていません。

大量生産が進む昨今 このような設備は流れに逆行した 時間と労力を費やす製法ですが、これこそが高砂あられの美味しさの秘訣だと思いっています。
はるか海外まで船で30〜40日間ゆられて旅する高砂アラレの「あられ」が異国の地に着いてもアラレのしっかりとした風味を残す秘密だと思っています。


アラレの味の均一化のための機械化
機械になっても杵と臼高砂アラレの製造へのこだわりのご説明の前に、当社の「あられ製造」の方法を簡単にざっと説明します。

洗米 ⇒ 一昼夜浸漬 ⇒ 蒸篭蒸し ⇒
練り ⇒ 餅つき ⇒ 練り ⇒ 成型 ⇒
冷蔵庫にてねかし ⇒ 裁断 ⇒ 乾燥 ⇒
焼き ⇒ 味付け ⇒ 袋詰め ⇒ 包装

このラインのすべてを昔は人の手で行っていました。
しかしこのラインでは美味しい「あられ」を作るためのいくつかの問題があります。

アラレのサイズをきっちり揃えられるのは機械ならでは<<均一な餅を作るための機械化>>
人では完璧に出来ないことの一つ目が「餅つき」
杵と臼でつく餅が一番美味しいのは皆さんご存知だとおもいます。
でも、餅つきは時間が勝負なのは知っていますか?
ノタノタを餅をついていたら餅がさめてしまいます。
ついている途中にさめてしまっては餅は美味しくなくなります。熱いうちに素早くつきあげてしまわないと風味が落ちます。
一日に何度も大急ぎで餅をつき、すべてを同じ味に仕上げるのは人の手では不可能な技術です。
つまり、人の手で餅をつくとどうしても餅の出来上がりにばらつきが出ます。
餅の味がばらつけば、「あられ」の味にばらつきが出るということになります。


アラレの生地の感想状態がキモ!<<あられは乾燥が命>>
人では完璧に出来ないことの二つ目が「裁断」
つきあげた餅を寝かし、裁断をして「あられ」として焼き上げるのですが。
人の手で切ると大きさにばらつきが出ます。
「あられ」で一番大切なのは乾燥工程。
焼き上げる前に生地から水分をある程度抜かないといけません。
この工程で切った生地の大きさにばらつきが出ると乾燥時間に差が出ます。
小さいのは早く水分が抜けるのですが、大きいものは時間が掛かります。
「あられ」を焼き上げる際に大切なのは生地の水分の量。水分が抜けすぎても駄目ですし、抜けていなくても美味しい「あられ」は出来ません。
一定の水分に仕上げるのためには、人の手で裁断した大きさにばらつきのあるものではどうしても「あられ」の味にばらつきが出てしまいます。

アラレの生地が揃っているからアラレの焼きあがりも綺麗です餅つきで風味が変われば味が変わってしまいますし、乾燥時間も変わります。
さらに、大きさでばらつきが出れば乾燥工程が非常に複雑になります。
これでは焼き上げ工程がさらに複雑になる原因にもなるのです。
職人が付きっ切りで各工程を行ってもこのばらつきはどうしようもない部分があります。

このばらつきをどうしても取り除きたかったので、高砂アラレではある一定の部分は機械化を行っています。でも、人の手で行ったほうが美味しい「あられ」になる部分は絶対に機械化せず職人の手で行っています。逆に、機械で行ったほうが美味しい「あられ」になる部分は機械化しています。
つまり、機械化も高砂アラレのこだわりなのです。

職人の手がアラレのためには大切です

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